Ganaches

Bonjour,
 

Aujourd'hui, je me propose de lister (et bien sûr, de vous donner les recettes, sinon, ça ne serait pas drôle) quelques unes de mes ganaches favorites. Elle peuvent vous servir à garnir des petits bonbons en chocolats, des biscuits, des macarons, des choux, décorer des cupcakes ou fourrer des gâteaux. Les applications sont nombreuses et libre à vous de les tester comme il vous plaira.

Ganache caramel:

• 100g de crème liquide
• 125g de sucre semoule
• 100g de glucose (ou miel, mais attention ça modifie le goût)
• 65g de chocolat blanc (privilégiez un chocolat Ivoire de Valrhona qui est moins sucré)
• 15g de beurre
• Une pincée de fleur de sel (c'est un fixateur et rehausseur de goût)

1. Faire caraméliser à sec (sans eau) le sucre dans une casserole, puis, couvrir de crème tiède (c'est important pour éviter des éclaboussures) en filet sans remuer (sinon le sucre recristallise) et porter à ébullition.
2. Ajouter le glucose, le beurre et le sel. Bien mélanger et laisser tiédir.
3. Hacher le chocolat et mélanger au caramel.

Ganache fraise Tagada:

• 150g de fraises bonbons
• 10cl de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (privilégiez un chocolat Ivoire de Valrhona qui est moins sucré)

1. Dans une casserole, faire fondre les fraises avec la crème. Porter à ébullition.
2. Hacher le chocolat et mélanger à la crème.

Cette ganache légèrement acidulée se marie parfaitement avec l'amertume du chocolat noir. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des bananes bonbons.



Ganache pain d'épices:

• 4 tranches de pain d'épices
• 3 cuillères à soupe  de crème liquide
• 100 g de beurre pommade
• 50g de sucre glace
• 50g de noisettes en poudre

1. Mixer le pain d'épices.
2. Porter la crème à ébullition puis verser sur le pain d'épices.
3. Incorporer un à un les autres ingrédients

Ganache framboise:

• 140g de purée de framboise
•  4g de gélatine 
• 120g de chocolat blanc (privilégiez un chocolat Ivoire de Valrhona qui est moins sucré)

1. Hydrater la gélatine
2. Porter la purée à ébullition et ajouter la gélatine.
3. Hacher le chocolat et mélanger à la purée.

Vous pouvez réaliser cette recette avec n'importe quelle purée en adaptant simplement la quantité de gélatine.


Voilà, c'est tout pour aujourd'hui. Les ganaches chocolat feront l'objet d'un autre post.