Comme beaucoup, je me suis lancée dans cette recette parce que de un je suis fan de C.M. et de deux, et bien menthe - chocolat ça fait toujours plaisir à offrir et manger. Les quantités qui suivent ne sont pas celles d'origine car elles sont soit trop justes, soit trop importantes (on peut presque en faire deux).
La recette paraît compliquée mais en fait c'est simple, un peu long, mais facilement réalisable. Alors à vos fourneaux.
Pour le biscuit Joconde :
- 75 g d' œufs
- 55 g de sucre glace
- 15 g de farine
- 55 g de poudre d'amandes
- 10 g d' huile de pépins de raisin
- 50 g de blanc d'œuf
- 5 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 140 g d' eau
- 60 g de sucre
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Pour le crème au beurre:
- 50g de sucre
- 2 cuillères à soupe d' eau
- 1/2 œuf (casser l'œuf et le battre en omelette, le peser et le partager)
- 200 g de beurre doux
- 20 g d'alcool de menthe
Pour la ganache :
- 150 g de crème liquide
- 150 g de chocolat noir
- 100g de chocolat noir (minimum 64%)
- 20g d' huile neutre (arachide, pépins de raisins , etc.)
Le biscuit Joconde
- Monter au fouet les œufs, le sucre glace préalablement tamisé, la farine tamisée et la poudre amande Monter les blancs avec le sucre et la pincée de sel
- Mélanger les deux préparations puis ajouter l'huile de pépins de raisins et faire retomber légèrement le biscuit
- Dresser à l'aide d'une poche sur une feuille de papier cuisson deux disques de 16 cm
- Cuisson 200° 5 minutes
Le sirop menthe
- Faire bouillir l'eau avec le sucre
- Faire infuser les feuilles de menthe pendant 5 min, chinoiser
- Laisser reposer à température ambiante
La crème au beurre
- Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°
- Verser sur l'œuf et bien monter au fouet jusqu'à ce que la température baisse à 40°
- Ajouter le beurre mou
- Vous pouvez ajouter 20g d'alcool de menthe (Get 27) avec le beurre mou si vous le souhaitez
La ganache
- Faire bouillir la crème
- Verser sur le chocolat noir et mixer.
Le glaçage chocolat
- Faire fondre le chocolat
- Mélanger le avec l'huile
Le montage
- Sur un disque de biscuit (côté croûte), étaler une fine couche de glaçage chocolat, congeler 5 min puis poser le sur un carton muni d'un cercle de 16 cm de diamètre (face chocolat contre le carton)
- A l'aide d'un pinceau imbiber 80g de sirop sur le premier biscuit
- Dresser 80g de crème au beurre et étaler à l'aide d'une cuillère
- Poser le deuxième biscuit, puis appuyer fortement pour égaliser le montage
- Imbiber de nouveau avec 80g de sirop.
- Dresser 80g de ganache préalablement réchauffé au micro-onde et mixé, puis étaler à l'aide d'une cuillère.
- Réserver 20 minutes au congélateur
- Le lendemain napper avec le glaçage opéra préalablement fondu au micro-onde à 35°
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