St honoré à la fraise

Bonjour amis gourmands,

 

Aujourd'hui, je vous propose ma version du st honoré où crémeux et chantilly apportent fraicheur et légèreté tandis que les fraises apportent la gourmandise. Pour limiter le temps de préparation, prenez une pate feuilletée déjà faite, la Herta est très bonne.  Pour l'organisation, profiter de chaque temps de repos de la pâte feuilletée pour réaliser les différentes étape de la recette. Comme pour toutes les recettes de ce blog, je vous donne les différentes étapes dans l'ordre chronologique.

 

 

 

 

 

Pâte feuilletée rapide (ou 1/2 feuilletée):

 

• 250g de farine
• 5g de sel
• 100g de beurre pommade
• 100g de beurre très froid
• 100g d'eau très froide

1. Travailler du bout des doigts la farine, le sel et le beurre pommade. Le mélange doit être sableux.
2. Mélanger rapidement l'eau froide à la préparation. former une boule.
3. Laisser reposer 1h.
4. Entre deux feuilles rhodoïd, taper puis étaler le beurre froid sur une épaisseur d'1/2 cm. Il doit avoir la consistance de la pâte.
5. Sur une plaque farinée, étaler la pate en un rectangle de d'1/2 cm d'épaisseur. L'idéal est d'avoir des règles à pâtisserie pour avoir toujours la même épaisseur.
6. Déposer le beurre sur les 2/3 de la pate et plier en 3.
7. Faire pivoter d'1/4 de tour.
8. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
9. Faire pivoter d'1/4 de tour. 
10. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
11. Envelopper le tout dans une feuille d'aluminium et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
12. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
13. Faire pivoter d'1/4 de tour. 
14. Etaler de nouveau. Plier en 4: les deux extrémités vers le centre, puis replier en deux comme un livre.
15. Envelopper le tout dans une feuille d'aluminium et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
16. Etaler la pâte et couper un cercle. Attention, toute découper doit être net, au risque qu'elle gonfle mal. Piquer la pâte et la remettre 1h au frigo.

Chantilly:

• 20cl de crème liquide
• 1 gousse de vanille bourbon
• 1 à 2 cuillères à café de sucre glace
• colorant gel rouge (facultatif)

1. Ouvrir la gousse et récupérer les graines. Mettre dans votre bol avec la crème et laisser infuser au moins deux heures.
2. Au fouet , monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
3. Ajouter le sucre selon vos goûts et finir de la battre.

 

Craquelin:

 

• 50g de sucre roux
• 50g de beurre pommade
• 50g de farine
• un peu de colorant rouge, en gel si possible (facultatif)

1. Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
2. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler le craquelin et mettre le tout au frais.

 

Crémeux fraise:

 

• 3g de gélatine
• 15g d'eau
• 50g de jaunes d'œufs
• 180g de purée de fraise (ou 220g de fraises fraîches réduites en purée)
• 15g de sucre en poudre ( ou 30g si vous travaillez avec des fruits frais)
• 50g de beurre pommade

1. Réhydrater la gélatine avec l'eau froide.
2. Dons une casserole, cuire la purée, le sucre et les jaunes. Ne pas dépasser 85°c
3. Ajouter la gélatine avec l'eau et laisser refroidir jusqu'à 35°c
4. Ajouter le beurre et mixer.
5. mettre dans un plat, filmer au contact et laisser prendre.

 

Pâte à choux:

 

• 250g d'eau (ou 200g d'eau et 50g de lait pour plus de moelleux)
• 80g de beurre
• 5g de sel
• 125g de farine
• 4 gros œufs

1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre.
2. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, mettre la farine d'un coup et mélanger énergiquement.
3. Sur le feu, tourner la pâte avec une cuillère en bois pour la sécher jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Retirer du feu.
4. Battre vos œufs en omelette. Ajouter petit à petit à la pâte en incorporant bien les œufs à chaque fois. Le mélange doit être lisse et brillant. Il se peux qu'il vous reste de l'œuf, c'est normal. Vous savez que votre pâte est bonne si, en traçant un trait avec le doigt, les bord se referment doucement.
5. A l'aide d'une poche à douille, faire des petits choux de tailles identiques. Garder la moitié de la pâte pour le suite. 
6. Déposer les cercles de craquelin sur chaque choux.
7. Cuire en deux temps: 5 minutes à 195°c puis 20 min à 165°c.
8. Laisser refroidir.

Montage:

 

1. Déposer un cercle de pâte à choux sur le contour de votre pâte feuilleté puis un second au centre. Cuire 30 à 40 min à 160°c.
2. Laisser refroidir.
3. Fourrer les choux avec le crémeux.
4. Préparer un caramel à sec, en faisant fondre du sucre dans une casserole, y tremper les choux et les coller sur le cercle extérieur de votre fond de st honoré.
5. Couvrir le fond de chantilly, déposer des fraises et décorer selon vos envies.

Et voilà, un dessert qui demande un peu de préparation et qui se mange trop vite. A vos fourneaux!