mardi 6 mai 2014

La religieuse pomme - ananas de Christophe Adam

Bonjour les gourmands!
Aujourd'hui, je vous propose une recette de Christophe Adam: la religieuse vanille pomme ananas. Comme pour l'opéra mentholé de Christophe michalak, cette recettes est issue de l'émission Le gâteau de mes rêves. Ce n'est, encore une fois, pas tout à fait la recette d'origine que vous trouverez ci dessous, sinon pourquoi en parler ici!, mais celle que je réalise, avec mes modifications et ajustements.








Pâte à choux:
 
  • 250g d'eau (ou 200g d'eau et 50g de lait pour plus de moelleux)
  • 80g de beurre
  • 5g de sel
  • 125g de farine
  • 4 gros œufs
  1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre.
  2. Dès que le beurre est fondu, hors du feu, mettre la farine d'un coup et mélanger énergiquement.
  3. Sur le feu, tourner la pâte avec une cuillère en bois pour la sécher jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Retirer du feu.
  4. Battre vos œufs en omelette. Ajouter petit à petit à la pâte en incorporant bien les œufs à chaque fois. Le mélange doit être lisse et brillant. Il se peux qu'il vous reste de l'œuf, c'est normal. Vous savez que votre pâte est bonne si, en traçant un trait avec le doigt, les bord se referment doucement.
  5. A l'aide d'une poche à douille, faire des petits choux (pour la tête) et des choux plus volumineux (le corps).
  6. Cuire en deux temps: 5 minutes à 195°c puis 20 à 45 min à 165°c. Penser à retirer les petits choux avant la fin du temps de cuisson, ou faire deux fournées.
 
Crémeux vanille :           
  • 255 g de lait
  • 2 jaunes œufs
  • 50 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs 
  • 80 g de beurre doux
  • 1 grosse gousse de vanille bourbon
  1. Faire chauffer le lait et la vanille et laisser infuser pendant 20 minutes. Retirer la gousse. 
  2. Mélanger le lait vanillé avec les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs et cuire sur le feu. Ne pas dépasser 82°c  au risque de faire tourner votre crème.
  3. Hors du feu, couper le beurre pommade et l'incorporer petit à petit dans la crème. Prendre un récipient, mettre la crème et filmer au contact la crème ( le film alimentaire est au contact de la crème).
  4. Réserver au frais.
Plaques de chocolat blanc :        
  •  300 g de chocolat blanc (je vous recommande le Ivoire de Valrhona)
  1. Faire fondre 200g de chocolat au micro-onde.
  2. Rajouter les 100g de chocolat blanc restant coupé en petits bouts.
  3. Mélanger bien et passer 10 secondes supplémentaires au micro-onde si nécessaire pour obtenir un mélange bien homogène.
  4. Etaler finement à la spatule sur une épaisseur d'environ 1mm sur une plaque de papier sulfurisé.
  5. Déposer une autre feuille par-dessus et mettre au frais. Réserver le reste du chocolat blanc pour le dressage.
  6. Une fois la plaque de chocolat durcie, découper des disques à l'emporte-pièce d'un diamètre légèrement supérieur à la base de la religieuse.
Brunoise pomme/ananas :  
  •  pommes Granny Smith
  • 1  petit ananas  
  • 1 citron vert
  • 2 cuillères à café de sucre cassonade
  1. Tailler en petits cubes la pomme  et l'ananas.
  2. Mélanger avec le jus de citron vert.
Dressage:
  1. Tremper tête en bas les choux dans le chocolat blanc .
  2. Les disposer toujours tête à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé et les mettre au frais.
  3. Sur les plus gros choux, mettre suffisamment de chocolat pour que les choux puissent tenir à l'envers. Le mieux c'est de les glacer deux fois
  4. Prendre les choux glacés qui servent de base à la religieuse. Les éviter par le fond et les garnir de crémeux vanille avec une poche à douille.
  5. Rajouter par-dessus de la brunoise aux fruits ainsi que quelques raisons secs.
  6. Disposer une pointe de crémeux au centre pour pouvoir y coller le disque de chocolat blanc.
  7. Une fois le disque coller, remettre une pointe de crémeux pour y coller le chou supérieur, toujours à l'envers et déjà évidés.
  8. Les garnir de crémeux vanille puis de brunoise aux fruits, toujours agrémentée de quelques raisins secs.
  9. Décorer avec des éclats de chocolat blanc et de zestes de citron vert.
Un dessert frais et original.... A vos fourneaux!

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