LA TARTE CITRON FRAMBOISE

 

bonjour à tous,

je n'ai pas eu beaucoup de temps pour mettre à jour ces pages ces temps-ci! aujourd'hui, c'est une tarte bi-parfum que je vous propose. Dans les faits, c'est un assemblage de plusieurs recettes, assemblées en un dessert unique.

 

 

 

 

Pour le montage, libre à vous de laisser parler votre imagination! moi, je suis partie sur des demi-sphères de 7.5cm et un travail à la poche à douille. Pour ce qui est de la déco en elle-même, je suis partie sur du chocolat noir et du pailleté feuillantine. la recette est pour un cercle de 24cm.

 

 

Pour la crème au citron

150 g de sucre en poudre

 30 g de beurre

 3 œufs

 2 à 3 citrons

 1 cuillère à soupe de maïzena ou de farine

1.  Pressez le jus des citrons, il vous en faut au moins  10cl.

2.  Battez les œufs avec le sucre dans un saladier.

3.  Diluez la maïzena avec un peu de jus de citron.

4. Ajoutez les œufs.

5. Versez la préparation dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux.

6.  Faites cuire sur feu doux durant 5min environ en remuant de façon régulière avec une cuillère en bois.

7. Versez la  crème au citron dans une poche à douille et laissez refroidir.

Pour la mousse framboise

• 240g de purée de framboises
• 100g de sucre
• 300g de crème liquide entière
• 6g de gélatine

1. Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.
2. Monter la crème en chantilly pas trop ferme
3. Faire chauffer, au bain marie, le sucre et la purée de framboises.
4. Ajouter la gélatine
5. Mélanger les deux préparations en prenant garde à ne pas faire retomber la crème
6. Verser dans les moules et réservez 6 h au froid (ou 2h au congélateur)

Pour la base, cake au chocolat sans levure

150 g de chocolat noir

150 g de beurre à température ambiante

150 g de sucre

125 g farine de blé

5 blancs d'œufs

1 pincée de sel

1. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux.
2. Mélangez le beurre mou et le sucre vigoureusement.
3. Ajoutez le chocolat fondu.                       
4. Incorporez petit à petit la farine sans fouetter.                       
5. Montez les blancs d'œufs en neige avec le sel .
6. Incorporez les blancs délicatement au mélange précédent. 
7. Faites cuire au four environ 50 à 60 minutes                         
   
   





Fondant au chocolat

Bonjour les gourmands,

Aujourd'hui, je vous propose une recette de la malle gourmande, la page officiel de Frédéric Lopez (LMPM6 saison1). Encore une fois, c'est une recette légèrement modifiée que vous trouverez ci-dessous.

Pour 6 à 8 personnes:

• 200g de chocolat noir à 70%
• 200g de beurre
• 5 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• 180g de sucre ( retirer 30g si vous utilisez un  chocolat moins fort)

1. Faire fondre le chocolat et le beurre
2. Ajouter le sucre, laisser refroidir et  mettre la farine.
3. Incorporer les œufs un à un en mélangeant bien.
4. Cuire 20 à 28 min à 180°c. A la sortie du four le centre doit être tremblotant.

Petites notes supplémentaires:

• Dans la recette originale, il est indiqué qu'il faut démouler rapidement à la sortie du four. Personnellement je vous mets en garde: s'il est cuit correctement, le cœur est très coulant et donc, votre gâteau est très fragile à la sortie du four. Privilégiez un moule à charnière et ouvrez le à la sortie mais ne le démoulez surtout pas avant refroidissement.
• Si vous le faites en version individuel, pensez à diminuer le temps de cuisson de 10 à 15min.
• A tester absolument, succès assuré.

Ganaches

Bonjour,
 

Aujourd'hui, je me propose de lister (et bien sûr, de vous donner les recettes, sinon, ça ne serait pas drôle) quelques unes de mes ganaches favorites. Elle peuvent vous servir à garnir des petits bonbons en chocolats, des biscuits, des macarons, des choux, décorer des cupcakes ou fourrer des gâteaux. Les applications sont nombreuses et libre à vous de les tester comme il vous plaira.

Ganache caramel:

• 100g de crème liquide
• 125g de sucre semoule
• 100g de glucose (ou miel, mais attention ça modifie le goût)
• 65g de chocolat blanc (privilégiez un chocolat Ivoire de Valrhona qui est moins sucré)
• 15g de beurre
• Une pincée de fleur de sel (c'est un fixateur et rehausseur de goût)

1. Faire caraméliser à sec (sans eau) le sucre dans une casserole, puis, couvrir de crème tiède (c'est important pour éviter des éclaboussures) en filet sans remuer (sinon le sucre recristallise) et porter à ébullition.
2. Ajouter le glucose, le beurre et le sel. Bien mélanger et laisser tiédir.
3. Hacher le chocolat et mélanger au caramel.

Ganache fraise Tagada:

• 150g de fraises bonbons
• 10cl de crème liquide
• 30g de chocolat blanc (privilégiez un chocolat Ivoire de Valrhona qui est moins sucré)

1. Dans une casserole, faire fondre les fraises avec la crème. Porter à ébullition.
2. Hacher le chocolat et mélanger à la crème.

Cette ganache légèrement acidulée se marie parfaitement avec l'amertume du chocolat noir. Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des bananes bonbons.



Ganache pain d'épices:

• 4 tranches de pain d'épices
• 3 cuillères à soupe  de crème liquide
• 100 g de beurre pommade
• 50g de sucre glace
• 50g de noisettes en poudre

1. Mixer le pain d'épices.
2. Porter la crème à ébullition puis verser sur le pain d'épices.
3. Incorporer un à un les autres ingrédients

Ganache framboise:

• 140g de purée de framboise
•  4g de gélatine 
• 120g de chocolat blanc (privilégiez un chocolat Ivoire de Valrhona qui est moins sucré)

1. Hydrater la gélatine
2. Porter la purée à ébullition et ajouter la gélatine.
3. Hacher le chocolat et mélanger à la purée.

Vous pouvez réaliser cette recette avec n'importe quelle purée en adaptant simplement la quantité de gélatine.


Voilà, c'est tout pour aujourd'hui. Les ganaches chocolat feront l'objet d'un autre post.

L'OPERA MENTHE CHOCOLAT DE CHISTOPHE MICHALAK

Bonjour,

Comme beaucoup, je me suis lancée dans cette recette parce que de un je suis fan de C.M. et de deux, et bien menthe - chocolat ça fait toujours plaisir à offrir et manger. Les quantités qui suivent ne sont pas celles d'origine car elles sont soit trop justes, soit trop importantes (on peut presque en faire deux).

La recette paraît compliquée mais en fait c'est simple, un peu long, mais facilement réalisable. Alors à vos fourneaux.

Pour le biscuit Joconde :

• 75 g d' œufs           
• 55 g de sucre glace           
• 15 g de farine           
• 55 g de poudre d'amandes 
• 10 g d' huile de pépins de raisin 
• 50 g de blanc d'œuf  
• 5 g de sucre  
• 1 pincée de sel

              

Pour le sirop de menthe:
                           

•  140 g d' eau           
• 60 g de sucre
• Quelques feuilles de menthe fraîche                       

 

Pour le crème au beurre:           

• 50g de sucre          
• 2 cuillères à soupe d' eau         
• 1/2 œuf (casser l'œuf et le battre en omelette, le peser et le partager)
• 200 g de beurre doux
• 20 g d'alcool de menthe                   

Pour la ganache :
                           

• 150 g de crème liquide           
• 150 g de chocolat noir    

 

    

Pour le glaçage chocolat :

• 100g de chocolat noir (minimum 64%)
• 20g d' huile neutre (arachide, pépins de raisins , etc.)

Le biscuit Joconde

1. Monter au fouet les œufs, le sucre glace préalablement tamisé, la farine tamisée et la poudre amande Monter les blancs avec le sucre et la pincée de sel
2. Mélanger les deux préparations puis ajouter l'huile de pépins de raisins et faire retomber légèrement le biscuit
3. Dresser à l'aide d'une poche sur une feuille de papier cuisson deux disques de 16 cm
4. Cuisson 200° 5 minutes

Le sirop menthe

1. Faire bouillir l'eau avec le sucre
2. Faire infuser les feuilles de menthe pendant 5 min, chinoiser
3. Laisser reposer à température ambiante

 

La crème au beurre

1. Cuire le sucre avec un peu d'eau à 121°
2. Verser sur l'œuf et bien monter au fouet jusqu'à ce que la température baisse à 40°
3. Ajouter le beurre mou
4. Vous pouvez ajouter 20g d'alcool de menthe (Get 27) avec le beurre mou si vous le souhaitez

 

 La ganache

1. Faire bouillir la crème
2. Verser sur le chocolat noir et mixer.

 

Le glaçage chocolat

1. Faire fondre le chocolat
2. Mélanger le avec l'huile

 

 Le montage

1.  Sur un disque de biscuit (côté croûte), étaler une fine couche de glaçage chocolat, congeler 5 min puis poser le sur un carton muni d'un cercle de 16 cm de diamètre (face chocolat contre le carton)
2.  A l'aide d'un pinceau imbiber 80g de sirop sur le premier biscuit
3.  Dresser 80g de crème au beurre et étaler à l'aide d'une cuillère
4.  Poser le deuxième biscuit, puis appuyer fortement pour égaliser le montage
5.  Imbiber de nouveau avec 80g de sirop.
6.  Dresser 80g de ganache préalablement réchauffé au micro-onde et mixé, puis étaler à l'aide d'une cuillère.
7.  Réserver 20 minutes au congélateur
8.  Le lendemain napper avec le glaçage opéra préalablement fondu au micro-onde à 35°